Voće i povrće

Luk - Allium cepa


Generalitа


Luk, Allium cepa, jedna je od najkultiviranijih vrsta allija, zajedno s češnjakom, Allium sativum i porilukom, Allium porrum; to su dvogodišnje zeljaste biljke, kultivirane kao jednogodišnje, koje daju uvećanu lukovicu i glavu izduženih listova; u središtu stabljike, ljeti se uzdiže tanko, mesnato stabljika, koja može doseći visinu od jednog metra, na čijem se vrhu cvjeta posebno sferno cvastište, koje se sastoji od sitnih bijelih cjevastih cvjetova, vrlo ukrasnih. Cvjetove prate sjemenke, a zatim se biljka osuši i odumire; cvjetanje se javlja drugu godinu nakon sadnje, pa je malo vjerovatno da će luk uzgojen u porodičnom vrtu, koji se bere čim lukovice počnu veće, na kraju roditi cvijeće. Dio koji se konzumira luk je lukovica, u podnožju lišća; biljke gomolja teže pohranjuju u ove podzemne organe hranjive tvari koje će se koristiti za cvjetanje sljedeće godine; stoga je od suštinskog značaja da luk ne ode u cvijet, jer bi se u suprotnom lukovice trošile, te su malo zanimljive za konzumaciju. Dok mnoge biljke lukovica skladište hranjive sastojke u obliku škroba, što stvara praškaste lukovice i gomolje (poput krumpira), luk sadrži puno vode i jednostavnih šećera, koji se, kad se skupe, lako karameliziraju, rađajući jelo vrlo slatkog ukusa. Luk sadrži i supstance na bazi sumpora, veoma isparljive koje u trenutku sečenja dopiru do zraka oko lica; kombinirajući se s vodom koja se nalazi u suzama naših očiju, odvija se kemijski proces koji oslobađa minimalne količine sumporne kiseline, snažno nadražujuće tvari; rezultat je obilno suzenje, što dodatno hrani proizvodnju iritansa, stvarajući neprestano povećanje suza. Iz tog razloga, rezanjem velikih količina luka nastavljamo bogato lučiti. Srećom, tvari koje izazivaju iritaciju su vrlo topive u vodi, pa je odličan trik oljuštiti i izrezati luk pod tekućom vodom.

Raznolikost luka



Čovjek je uzgajao luk već tisućljećima, čini se da su ga uzgajali tijekom brončanog doba, bili su rasprostranjeni među drevnim Egipćanima, koji su ih poštovali kao simbol vječnog života; Grci su ga uveliko koristili i od davnina je to povrće čovjek stalno uzgajao; Stoga je teško znati gdje se rodio prvi luk i kakav je bio njegov izgled ili okus. Danas postoji mnogo sorti luka, a sve pripadaju vrsti Allium cepa. Razlike između različitih vrsta ovise o obliku lukovice, boji vanjskog filma koji ih pokriva, unutrašnjoj konformaciji lukovica ili čak jednostavno o predbračnosti žetve.

Bijeli luk



Vrlo su česte u obliku okruglog ili ovalnog oblika, a boja pulpe i tankih vanjskih listova papirusa čisto je bijela; ukus bijelog luka općenito nije baš aromatičan, ali sladak; ovi luk se uzgaja uglavnom za industriju konzerviranja, ali se obično prodaje i svjež na tržištu. Vrlo čest u sjevernoj Italiji je bijeli luk Chioggia, gotovo biserne boje; na centralnom jugu najčešća je luk Barleta. Ove sorte luka su posebno pogodne za sjetvu u ljeto, za proljetnu žetvu ili u proljeće, za kasnu ljetnu berbu.

Ravni luk



Nazivaju se i proljetnim lukom, naime oni su bijeli luk; od ranog razvoja gomile, ovi luk ima posebnu, veoma spljoštenu lukovicu, koja se uglavnom sastoji od malog broja debelih i mesnatih tunika. Ova vrsta luka spada među prvo svježe povrće spremno između kraja zime i početka proljeća, a uglavnom se jede svježe, jer nije pogodno za skladištenje, kao što je to uobičajeno za većinu luka. belo kultivisano. Okus kuhane kaše je izrazito sladak, ne baš aromatičan i sadrži male količine sumpora što ih čini lakšim za čišćenje; često su vanjske tunike u potpunosti mesnate, a papirusni dio obično je vrlo tanak. Tradicionalno se ovi luk kuhaju u cjelini, u rerni, aromatizirani origanom i kaparima ili bosiljkom.

Zlatni luk



Možda među najprodavanijim i rasprostranjenim lukom širom svijeta, zlatni luk ima bijelo meso, ali vanjske, krute i konzistentne tunike su pozlaćene brončane boje. Ovi su luk slatki i aromatični, pa se široko koriste u kuhinji iako obično više vole uzgajati bijeli ili crveni luk u vrtu. Ti se luk obično uzgaja uglavnom radi konzumiranja sušenog voća, odnosno s dobro osušenim vanjskim tunicama koje ih štite nekoliko mjeseci; teško je naći rani zlatni luk ili ubrati kao proljetni luk. To su najsvestraniji i najčešće luk. Ovi luk su okruglog ili izduženog ovalnog oblika, a postoje sorte sitne lukovice, ali i divovske lukovice, koje lako mogu doseći 7-8 cm u promjeru. Pijemontejske sorte su veoma rasprostranjene, poput zlatnog luka Castelnuovo Scrivia, ali i različitih sorti Lombardije, Pavije, Vogere i drugih područja Po doline.

Crveni luk



Crveni luk je među najatraktivnijim, često se koristi i sirov ili jednostavno mariniran; najpoznatiji su i crveni luk Tropea, izrazito slatkog i ugodnog ukusa. Vanjske tunike su svijetle, ljubičaste boje, a isto vrijedi i za vanjsku stranu različitih slojeva koji čine jestivu pulpu; većina crvenog luka zadržava svoju boju i nakon kuhanja, što daje poseban efekt jelima; neke sorte, umjesto da su kuhane, nemaju karakterističan izgled u usporedbi s drugim lukom, mada je obično slatki okus i dalje obilježen. Crvenu boju daju flavonoidi sadržani u pulpi, što čini ovaj luk posebno zdravim, posebno ako se jede sirovo.

Luk



Proljetni luk, koji se u anglosaksonskim područjima naziva proljetni luk, nije ništa drugo nego uobičajeni luk, ubran prije nego što lukovica postane natečena; na ovaj način slojevi koji sadrže pulpu su posebno tanki i hrskavi; ali čak je i prvi dio listova tanji i može se sigurno jesti, čak i sirov. Luk se uzgaja samo nakratko, a obično biljka još nije uspjela pohraniti u lukovicu sve tvari koje obično nalazimo u zrelom luku; iz tog razloga, često je ukus osjetljiviji, teško nas natjeraju da zaplačemo kad ih narežemo i lako ih možemo koristiti čak i sirove, u pinzimonio, a da se ne bojimo da nas napadne snažan složen okus koji umjesto njega proizlazi iz vrlo razvijenog luka. Vrlo je cijenjen u svim kuhinjama, luk su tipični sastojci azijske kuhinje, i sirovi i kuhani.

Vlašac



Smatralo se da je šalotica posebna vrsta allija, koja se naziva allium ascalonicum; U stvari, kasnija istraživanja pokazala su da je šalotica luk, čije je botaničko ime Allium cepa var. aggregatum; ustvari šalot je luk čiji razvoj stvara, u svakoj žarulji, nekoliko klinčića, stvarajući jednu vrstu luka koji se može podijeliti, kao što je to slučaj sa češnjakom. Uprkos toj sličnosti, vjerovanje da je šalot hibrid luka i češnjaka u potpunosti je legenda, jer je umjesto toga luk u svakom pogledu. Dimenzije su obično manje od malog luka, u stvari šalotke obično proizvode vrlo male, često vrlo izdužene lukovice, koje se sastoje od izrazito sitnih lukovica, veličine češnja češnjaka. Mnogo je sorti šalotke, s obično crvenim ili zlatnim tunicama, a pulpa sastavljena od mnogo vrlo tankih slojeva. Okus je izrazito aromatičan i prilično sladak, a ljubičast i sumporni dio luka je izrazito manje intenzivan u šalotki.

Uzgojite luk



Luk se uzgaja na različite načine, ovisno o sorti, površini uzgoja, doba godine; obično se sorte koje se beru u rano proljetno razdoblje uzgajaju sadnjom lukovica izvađenih iz biljaka prethodne godine; biljke koje se sadi u proljeće, za ljetnu žetvu, umjesto toga često se sije, uzimajući sjeme biljaka koje su napravljene za cvjetanje ljeta prethodne godine. Postoje različita gledišta, regionalna upotreba i vizije svijeta, što dovodi do toliko različitih varijacija uzgoja, možda onoliko koliko postojećih sorti luka.
Razdoblje uzgoja vrlo je dugo i u osnovi može trajati cijele godine, a svaka pojedina sorta zaključuje svoj razvoj u razmaku od tri ili četiri mjeseca; prvi se luk obično sadi u jesen, počevši od septembra, do dolaska mraza, ti su luk obično bijele sorte, ubirati se početkom proljeća, ali moguće je i sijati zlatni luk; krajem zime ili rano proljeće, od siječnja do prvog toplog, zasađuje se umjesto luk koji će ljeti sazrijevati, koji su u pravilu zlatni ili crveni, i potom će se čuvati nekoliko mjeseci. Sjetva se može obaviti i rano, u zaklonjene posude, tako da se zasade male biljke već visoke oko 7-8 cm, što olakšava njihovo postavljanje u parcele. Bilo da odaberete klinčiće, sjemenke ili sadnice, luk treba uvijek saditi u redove, ostavljajući najmanje desetak centimetara slobodnog prostora između svake buduće biljke. Ako sejemo, nakon klijanja uklonit ćemo višak sadnica, ili ćemo ih ubrati prije zrenja, da ih koristimo kao proljetni luk. Budući da ćemo morati jamčiti velikoj lukovici da se proširi u najboljem slučaju, važno je da je tlo bogato i vrlo mekano, a također i dobro drenirano, u protivnom na vrlo čvrstim i kompaktnim tlima riskiramo da se žarulja sabije tla, malo razvije i bizarnog oblika. Tereo će se prethodno obrađivati ​​i obogaćivati ​​stajskim gnojem. Nakon sadnje luka zadržat ćemo tlo prilično vlažnim, zalijevajući samo ako dugo ostane suho. Uzgoj tijekom hladnijih mjeseci u godini malo nas oslobađa, jer će nam kiše pomoći. Lukovi luka imaju tendenciju razvoja vrlo površno i izlaze iz zemlje kako rastu, zato je važno držati parcelu bez korova i povremeno prekrivati ​​lukovice koje izlaze iz zemlje kada se još nisu u potpunosti povećale. Neposredno prije žetve, listove možemo prerezati na pola preko luka, kako bismo spriječili da se stabljike koje su već prisutne ne počnu razvijati kako bi se pripremile za cvjetanje. Tipično se, međutim, žetva odvija prije perioda mirovanja, pa bi stoga zračni dio trebao prirodno težiti žutom i opadanju, što je znak da je došlo vrijeme berbe.

Luk - Allium cepa: Štetočine i bolesti



Glavni životinjski paraziti luka obično su nematode, sitnih veličina, koje uništavaju lišće; na sreću, oštar miris koji također potiče iz lišća obično zadržava većinu insekata, ne samo od luka, već često i od povrća koje uzgajamo oko njih. Glavne bolesti koje se tiču ​​nas u porodičnom vrtu su razne vrste gljivica, koje se mogu razviti tijekom vegetacije lukovice; obično je trulost koja ima tendenciju razvoja u slučaju prekomjerne vlage. Botriti, osim što se još uvijek razvija u polju, ima tendenciju da i dalje raste čak i među lukom koji sačuvamo mjesecima, pa je iz tog razloga često veoma korisno ostaviti da se luk osuši na suncu odmah nakon berbe. Ostali problemi s lukom mogu se pojaviti u slučaju nepravilnog uzgoja ili u nepovoljnim vremenskim uvjetima: na primjer, kasni mrazi mogu uzrokovati smrzavanje lukovica koje izlaze iz tla, koje su stoga nejestive; zemlja koja nije jako bogata ili slabo obrađena može uzrokovati manjak rasta lukovica, s biljkama koje daju cvijeće već prvih mjeseci nakon sadnje; ovaj problem se izbjegava jednostavno jamčenjem dobrog i mekog tla i redovitim zalijevanjem, posebno u slučaju sušnih razdoblja.
Pogledajte video


Video: Allium - ukrasni luk (Oktobar 2021).