Voće i povrće

Paprika - Capsicum annum


Generalitа


Paprika pripada rodu capsicum, iz porodice Solanaceae, poput rajčica i patlidžana, i poput mnogih drugih biljaka porijeklom je iz Južne Amerike; najkultiviranija vrsta je capsicum annuum, višegodišnja, ali kratkotrajna biljka, koja se obično uzgaja kao jednogodišnja biljka. Od ove vrste potiču mnoge sorte, počev od sitnih ljutih paprika, do krupnih slatkih paprika, mesnatijih i apsolutno ne začinjenih. Postoje desetine hibrida i kultivara, različitih oblika i boja, i različitih stepena vrućine. Većina esencijalnog ulja sadržanog u biberu čiliju, što ga čini začinjenim, sadrži se u sjemenkama i unutrašnjim vlaknima pulpe; za smanjenje začinjenosti čili paprike dovoljno je da ga kuvate uklanjanjem sjemenki i filamenta.

Uzgoj paprika



Potječu iz područja s blagom klimom, tako da u Italiji ne mogu zimi na otvorenom; Obično ih treba saditi u vrtu u maju do juna, ili barem kada su minimalne temperature iznad 12-15 ° C. Po želji moguće je sijanje sitnih semenki već u februaru-martu, na zaklonjen prostor, tako da se dobiju male biljke koje će se saditi u bašti sa dolaskom proleća. Ljuta paprika uglavnom je male veličine, a jedna biljka, koja rodi do 15-20 plodova, ne prelazi 40-50 cm; S druge strane, biljke slatke paprike izrazito su veće i stoga zauzimaju više prostora u vrtu: treba ih se saditi na udaljenosti od najmanje 40 cm jedna od druge, kako bi se razvijale u najboljem redu.
Postavljamo ih na vrlo sunčano mjesto, imajući na umu da ove biljke vole prilično hladna i ne previše suva tla: zato će biljke više izravnog sunca zauzeti i više će ih trebati zalijevati, posebno tokom ljetnih mjeseci.
Zemlja za obrađivanje mora biti dobro plodna, temeljito obrađena i pomiješana sa zrelim stajskim gnojem i jako dobro drenirana kako bi se izbjegla bilo kakva stagnacija vode.
Prilikom sadnje biljaka pružimo im čuvara, da ih vjetar ne savije; zatim posipajte oko svake sadnice humusa ili granuliranog gnojiva sa sporim oslobađanjem.
Zalijevanje će biti redovno, prorjeđivanje će biti na proljeće ako je klima kišna, a vježbajmo ih češće ljeti kada je sunce vruće.
Berba se odvija penjanjem, jer cvjetanje traje nekoliko tjedana, čak i zrenje plodova će se odvijati za to vrijeme.
Ljute paprike mogu se sačuvati nakon sušenja na suncu; oni slatki obično se konzumiraju svježi ili se pripremaju u konzervama ili u ulju.

Paprike u vrtu


Paprika i paprika obično se smatraju dvije vrlo različite biljne biljke, vjerojatno zato što u kulinarstvu imaju vrlo različite primjene. U stvarnosti su oba dijela roda Capsicum, koji je zauzvrat dio porodice solanaceae koja je veoma popularna u vrtovima jer uključuje rajčicu, krumpir i patlidžan.
Paprike se obično konzumiraju kao povrće, sirove ili kuhane, dok se čili upotrebljava gotovo isključivo kao začin ili, u najboljem slučaju za neke određene sorte poput male i okrugle, za pripremu konzervi.

Istorija i poreklo paprika



Sva capsicum annum dolaze s Novog kontinenta. Područja porijekla kreću se od Brazila do Bolivije. Prvi spontani oblici datiraju oko 7000. godine prije Krista, ali ubrzo je (već oko 4000. godine prije Krista) započela kultivacija ljudi. Potom se biljka širila prema sjeveru zahvaljujući migracijama ptica. Ove su, za razliku od sisara, potpuno neosjetljive na supstancu koja uzrokuje sagorijevanje i zbog toga nemaju problema jesti ih te potom izbaciti sjeme.
Europljani koji su u Ameriku stigli u 16. vijeku odmah su cijenili ovo povrće. Postao je vrlo popularan najprije u Španjolskoj, a potom i u ostalim zemljama Starog kontinenta. Kasnije je postala uobičajena i u Africi i u cijeloj Aziji zahvaljujući trgovini portugalskim brodovima. Posebno je ljuta paprika odmah postala sastavni dio mnogih kuhinja poput indijske, kineske, tajlandske i sjeverne Afrike, često u kombinaciji s drugim začinima i biljem.
Naziv paprike i čilija je vrlo sličan imenu paprike. Prvi su istraživači, naime, vjerovali da su dva začina na neki način povezana, jer su oba začinjena.

Opis biljke paprike


Listovi svih vrsta capicum annum su dvokoti. To znači da kada seme klija, ono stvara dva prva lista koja su sastavljena od dve polovine semena. Vrlo se razlikuju od konačnih biljaka, odnosno jajolike ili duguljaste, bez nazubljene.
Konačna visina je vrlo raznolika. U stvari, postoje biljke patuljaka koje praktički ne trebaju čuvare i druge koje dosežu čak 200 ili 300 cm.
Cvijeće se rađa kontinuirano, čak i kad se plodovi već nalaze na biljci. Obično je idealna temperatura za cvjetanje od 15 do 22 stepena. Njihova je boja uglavnom bijela, ali postoje i neke vrste i hibridi s ljubičastim laticama.
Plod, kad se jednom obavi oprašivanje (od strane insekata ili zahvaljujući vetru), razvija malo ploda iz jajnika. Meso je vrlo čvrsto i unutra sadrži bijelu ili kremnu posteljicu. Na tome su semenke.

Paprika i biber sorta



Capsicum je vrlo širok rod biljaka koji uključuje najmanje 30 vrsta, čak vrlo različite međusobno. Za uzgoj je, međutim, uzeto samo 5 njih i koji su osnova svih paprika i čilija koje danas možemo pronaći na tržištu.
Evo široke klasifikacije (jasno da postoji i nekoliko hibrida).
• Capsicum annum koji uključuje sve slatke paprike i mnoge začinjene u uzgoju u Italiji. Neki primjeri su kajenska paprika, karmagnola paprika, trg d'Asti i obična crvena paprika.
• Biljke Capsicum baccatum znatne veličine. Najpoznatije voće ima oblik fenjera (na primjer biskupov šešir i ajm)
• Capsicum chinense u stvarnosti amazonskog porijekla, izuzetno začinjen. Uključite habanero i Naga Jolokia
• Capsicum frutescens koji se može uzgajati samo u tropskim ili suptropskim područjima, jer im treba dugo vremena da urode plodom i dostignu zrelost. Najpoznatija od njih je Tabasco koja spaja voćnu aromu i začinjenost
• Capsicum pubescens cijela biljka je prekrivena tankom šipkom, ima crno sjeme i ljubičasto cvijeće. Najpoznatiji je južnoamerički rokoto.

Začinjeno je paprika i Scoville-ova skala



Scoville-ova skala je metoda kojom se danas mjeri začinjenost biber-čilija. U stvarnosti je to potpuno empirijsko mjerenje. U praksi evaluacija proizlazi iz degustacije stručnjaka koji prosječno variraju između različitih plodova koji potječu od iste biljke (začini se takođe mogu značajno razlikovati).
Naziv ovog stubišta dolazi od američkog hemičara Wilbur Scoville koji ga je uspostavio 1912. godine, postavljajući tvar na podlogu začinjenosti na 16 miliona stepeni Scoville: kapsaicin. U stvarnosti, ne samo da je ta supstanca povezana s tim senzacijom, već je i čitava grupa alkaloida (4 druga) koja se kolektivno nazivaju kapsaicinoidi. Svaka od njih ima vlastiti relativni začin, koji je također povezan sa različitim okusima (koje stručni kušači lako prepoznaju).
Počevši od 250000 stupnjeva Scoville-a, osjećaj začinjenosti pretvara se u bolnu senzaciju. Kod različite koncentracije kapsaicinoida u tom trenutku varira samo perzistentnost osjeta i opseg njihove difuzije.
Za razliku od onoga što mnogi misle, kapsaicin nije uglavnom koncentriran u sjemenu, već u tkivu posteljice, što je unutrašnja bijela koža.
Kapsaicin ni u kojem slučaju ne povećava apsolutno temperaturu pogođenih dijelova (ovisno o jačini sagorijevanja može se proširiti na grlo, pa i na nos). Umjesto toga, ima sposobnost da "zavarava" termoreceptor koji mozak šalje osjećaj ekstremnog gorenja. Ista stvar, ali za prehladu se događa i s molekulom mentola.
Savjeti za ublažavanje začinjenja rasipaju se, a neki imaju smisla, drugi manje.
Voda za piće se apsolutno ne preporučuje, jer ona samo širi osjećaj, bez da ga minimalno olakšava.
Hladno mlijeko je izvrsno. U stvari, kapsaicinoidi su aglutinirani kazeinom, pa je time onemogućeno njihovo djelovanje protiv receptora.
Materije odgovorne za taj osjet su topljive u alkoholu. Međutim, alkoholna pića su poželjnija jer gradacija prisutna u pivu, na primjer, nije dovoljna.
Posljednja dobra metoda je pojesti neku mrvicu hljeba koja mehaničkim djelovanjem uklanja navedene molekule.
U zemljama u kojima je konzumacija čilija osnova ishrane, takođe su se vremenom razvile i druge tehnike.
Na primjer, širom Dalekog Istoka osjećaj pečenja prigušen je unosom parne riže ili prilično kiselog cijelog jogurta pomiješanog s voćem i povrćem.
Na Novom kontinentu, a posebno u Meksiku, čija su izrazito začinjena jela legendarna, kukuruzni ili drugi fritteri od žitarica koriste se.

Kako smanjiti začinjenje paprike ili paprike



Može se dogoditi da čak i slatke paprike budu pomalo začinjene i samim tim nepoželjne većini osjetljivih želuca. Štoviše, mogu se koristiti posebno kultivari s malim i okruglim plodovima, punjeni tunom, inćunima i maslinama, kao konzervirani u ulju, a zatim jedeni kao predjelo. U ovom slučaju, ovisno o ukusu, začinjenost će možda morati biti potpuno ili čak djelomično uklonjena.
Metode za postizanje ovih rezultata su različite. Međutim, ne zaboravite da alkaloidi žive u posteljici, sjemenkama i nitima. Obavezimo se stoga, koristeći rukavice, da ih pažljivo uklonimo.
Prilikom ove obrade od vitalnog je značaja zapamtiti da ne dirate oči i ostale sluznice koje su vrlo osjetljive.

Upotreba paprike u kuhinji


Slatke paprike se obično koriste kao povrće. Ako se bere u punoj zrelosti, boja će biti žuta, crvena ili narančasta. Obično crveni zadržavaju nagoveštaj začinjenosti. Ako su nezreli, a samim tim i zeleni, usjevi imaju gorak okus.
Mogu se uživati ​​i sirove i kuhane. U prvom slučaju, na primjer, u dobrom pinzimonio-u, u cajdu od slanine ili kako bi salatama dao boju, ukus i hrskavost.
Kuhanje se može obavljati na različite načine: gulaš, pečen u pećnici ili na roštilju, pečen na roštilju, u sirćetu ili u slatko-kiselom umaku.
Da biste bili probavljiviji, uvijek je bolje pažljivo ukloniti svu kožu. Dobar način je da još ljute paprike stavite u papirnu kesu, a to zauzvrat u plastičnu. Toplina i vlaga će olakšati odvajanje.

Koristite ljute paprike kao začin



U kuhinji se obično koristi svježe, sušeno ili mljeveno.
Nisu sve mljevene paprike iste, jer njihove osebujne karakteristike jasno proizlaze iz korištenih sorti. Na primjer, čuvena paprika koja se koristi za gulasch derivate gotovo uvijek se pravi od slatkih ili pomalo začinjenih paprika.
S njima se može proizvesti i svježe i osušeno aromatizirano ulje, korisno u mnogim prilikama i za razne pripravke. Takođe su rašireni umaci, čiji je osnovni sastojak kapsum; jedan od najpoznatijih je Tabasco koji spaja začinstvo sa vrlo voćnom aromom.

Paprika - Capsicum annum: Očuvanje paprike


Paprika je jedno od povrća koje najbolje podnosi konzerviranje.
Svježe ubrane treba čuvati u toploj sobi, na primjer, rajčici. Obje ove bobice ozbiljno oštećuju hladnoća i zato je uvijek bolje ne držati ih u hladnjaku. Njihov ukus sigurno bi se izgubio.
Ako želite, možete nastaviti s sušenjem na temperaturama između 20 i 30 stepeni, moguće u zasjenjenom području, ali uz dobru cirkulaciju zraka kako biste spriječili da postanu plijesni. Takođe se mogu konzervirati tako što ih blanširate u vodi i sirćetu i potom ih stavite u dobro steriliziranu teglu.
Pogledajte video


Video: harvesting and grinding capsicum annum peppers to produce paprika in hungary (Januar 2022).