Voće i povrće

Tartufi


Generalitа


Tartufi su sigurno među najpoznatijim, najskupljim i najtraženijim gljivama u Italiji. Obožavan od strane onih koji vole jesti delicije, predmet želje budućih kuhara, profesionalaca ili jednostavnih entuzijasta, skriveni san svakog tragača gljiva, tartuf je tijekom godina stvorio pravu ekonomsku pobudu. Ponos općina kao što su Norcia, Spoleto (poznat po crnom tartufu) i Alba (bijeli tartuf) koji svoju međunarodnu slavu duguju ovom "gomolju", postao je tokom godina simbol i proizvod koji je stvorio mnogo rada u oblasti trgovine, poljoprivrede i turizma. Tartufi različitih vrsta i kvaliteta rasprostranjeni su na golemom području umjerene klime u južnoj Europi (Portugal, Španjolska, Donja Francuska pa sve do Slovenije), ali bolje vidimo glavne vrste ovih gljiva.

Vrste tartufa



Tartufi su podijeljeni u dvije glavne porodice: Tuberaceae, koja uključuje sve vrste koje se koriste u hranidbenom polju, i Terfeziaceae. Oni su hipogena gljiva, odnosno rastu pod zemljom i s određenim biljkama prave mikorizne simbioze. Dvije najpoznatije vrste tartufa nesumnjivo su crni tartuf (Tuber melansporum) i bijeli tartuf (Tuber magnatum pico).
Crni tartuf ima sferni, često nepravilnog sfernog oblika i prekriven je bradavicama. Gleba (meso tartufa, iznutra) je čvrsta, prvo bistra, a potom plavkasta. Miris je vrlo snažan i aromatičan (mnogi ljudi prepoznaju miris tartufa kao nešto slično mirisu metana). Puno se koristi u kuhinji i u prehrambenoj industriji, bolje se kuha. Svakako jeftiniji i cijenjeni od bijelog tartufa, nalazimo ga u brdovitim i nisko planinskim predjelima pod drvećem poput lješnjaka, hrasta i hrasta na otvorenim, sunčanim područjima. Crni tartuf, za razliku od bijelog, obrađuje se i u predjelima oko kojih raste vegetacija je oskudna zbog djelovanja micelija.
S druge strane, bijeli tartuf smatra se izvrsnošću tartufa i raste samo na posebnim tlima s posebnim uvjetima: mekano, vlažno tlo, bogato kalcijem i sa dobrom cirkulacijom zraka. Preimenovan u Tartufo d'Alba, raste vrlo dobro u raznim područjima Pijemonta (posebno Monferrato i Langhe), ali se može naći i u južnoj Francuskoj i centralnoj Italiji. Takođe je okruglast, ima glatku vanjsku površinu i neupadljiv glebe: bijeli i žuto-sivi s bijelim žilama. Drveće ispod kojeg se može naći bijeli tartuf su hrastovi, lipe, topoli i vrbe. U kuhinji se obično jede sirovo, narezano i uz jednostavna jela koja pojačavaju jedinstveni i odličan okus tartufa.
Ostali jestivi tartufi
Pored spomenutih tartufa, postoje i drugi manje poznati, ali jednako jestivi i uočljivi, poput tartufa bianketa (Tuber borchii), ljetnog tartufa (Tuber aestivum), crnog zimskog tartufa (Tuber brumale), glatkog crnog tartufa (Tuber macrosporum) i tartufi od Bagnolija (Tuber mesentericum).
U dugom popisu crnih tartufa moramo spomenuti i nejestive vrste, precizirajući da nije toliko toksičnost ovih gomolja koliko jak miris koji odaju da bi bili neugodni (u kombinaciji s njihovom tvrdoćom). Tuber rufum, Tuber foetidum, Tuber excavatum i Tuber ferrugineum glavne su vrste koje ne preporučujemo berbu.

Period naplate



Berba, koja je istina, traži više od kolekcije, od decembra do ožujka za crni tartuf, a od rujna do decembra za bijeli tartuf i koristi se suradnja pasa. Najraširenije rase su Romagna Lagotto, Border Collie i talijanski spinone, iako je miris tartufa toliko jak da bi bilo koji tip psa, ako se pravilno trenira, mogao postati dobar pas tartufa. Operacija žetve ne smije se obavljati lopaticama, motika i drugim glomaznim alatom: to bi uništilo zemlju i podzemne hife gljivice. Zato se samo naoružajte jednostavnim malim zappinom s kojim ćemo pomicati zemlju iznad micelija pokušavajući da ne uništimo korijenje biljke i tartuf. Savjet: ako nemate psa više nego treniranog, zaustavite ga na vrijeme nakon što pronađe gljivicu, pa ćete izbjeći veliko žaljenje. Vrlo je važno znati da spore tartufa ostaju održive duže od dvije godine i zato je možda dobra ideja vratiti ostatke tartufa koji su korišteni na mjestu sakupljanja ili u drugim područjima tartufa. Samim tim povećaćete prisustvo spora i samim tim šanse za rast gljiva. Ne zaboravite baciti šaku zemlje na napušteni otpad.
Rekordni tartuf
Zaista ogroman tartuf, bijeli tartuf, težak 2,5 kilograma, pronašao je Giacomo Morra u Albi 1954. godine. Poznati proizvođač tartufa iz Pijemonteza poklonio je nevjerovatni primjerak tadašnjem američkom predsjedniku Trumanu.

Crni tartuf



Crni tartuf može se uzgajati u specijalnim biljkama koje se nazivaju uzgoj tartufa na osnovu umjetne sadnje mikorizovanih sadnica.
Dizajn biljaka
Prije bilo kakvih malih ulaganja provjerite pogodnost tla koja mora imati indikativno: malo kostura, finu teksturu, pH između 7 i 8 i organske tvari oko 3-5%. Tlo mora biti svježe, blago razvijeno i bez zastoja u vodi. Vačasta i alkalna tla obično su bolja. Nakon što provjerite odgovara li vam tlo, možete nastaviti s pripremom biljke, najbolje tokom ljeta. Da biste saznali više o hemijskom i fizičkom sastavu tla, možete se obratiti specijalizovanoj laboratoriji. Međutim, ako vam tlo nije "idealno", ne očajavajte: uvijek možete pokušati uzgojiti manje vrijednu raznolikost tartufa. U stvari, manje vrijedne sorte također imaju niže zahtjeve i veću prilagodljivost. Prije svega, uredite dobro obrezivanje područja i prilično duboko oranje (30-40 cm). Lijeni ljudi mogu alternativno napraviti rupe veličine 40x40x40 na mjestu gdje će ih saditi. Vrlo je važna stvar uvijek razmisliti prije nego što djelujete: prilikom dizajniranja šestog postrojenja, napravite funkcionalan izbor vrste alata koji planirate koristiti. Za sisteme određene veličine bit će prikladnije ostaviti više prostora između redova kako bi se mogli prolaziti s vozilima. Biljke se zatim zaštite zaštićenim skloništom (oblog od polikarbonatnog oboda) kako bi se spriječila šteta od mraza, ranih mrazeva i divljih životinja. Područje oko ogrlice biljke treba održavati bez korova kako bi se sadnica mogla povećati. S tim u vezi, ako ne želite obavljati povremene operacije čišćenja grma, trebate ih muliti odgovarajućim materijalom poput ljuskica kore. U pripremi, razmislite i o načinu navodnjavanja vašeg uzgoja. Kapljanje kapanjem (crijeva niskog pritiska s pričvršćenim kapalicama ili jednostavne probušene cijevi) može dobro proći: omogućit će vam uštedu vode i vremena, ali zatrpati će zemlju. Alternativa može biti upotreba raspršivača koji će imati veću i ujednačeniju emisiju vode ili jednostavna, ali naporna ručna intervencija. Ako namjeravate stvoriti biljku nekih redova, bolje je uvesti u redove raznolikost, s različitom tačnošću. Sorte su ranije, ali manje produktivne, a kod druge sorte sporije za pokretanje proizvodnje, ali produktivnije.
Najbolje vrijeme za sadnju sadnica je jesen, sezona koja nudi stabilnije i manje fluktuirajuće vremenske uvjete od proljeća.

Kolekcija


Nakon što su kupljene biljke mikorize, potrebno ih je navlažiti prije uklanjanja iz tegle kako bi se spriječilo da padnu s tla i olakšaju operaciju. Zemljani hleb treba staviti centralno u rupu malo ispod nivoa zemlje (5 cm), a zatim ga treba prekriti zemljom do visine okovratnika. Uvijek stavite narukvicu kako biljka ne bi bila krivo obrađena, ali lagano držite pod okovratnikom kako ne bi uništili korijenje.
Da biste postigli prve rezultate, morat ćete pričekati od 6 do 10 godina, ovisno o sorti kojom ste koristili mikoriznu simbiozu, dok će puni period berbe početi između 12 i 15 godina.

Tartufi: bolesti



Ako uzmemo u obzir okolišne karakteristike, faktori koji najviše utječu na rast tartufa su kiša, vjetar, suša i mraz. Za dobru berbu tartufa obično su karakteristične česte proljetne kiše koje se izmjenjuju sa sunčanim danima. Vetar je neprijatelj tartufama po tome što uklanja vlagu sa zemlje i manje duboke tartufe. Jasno kako se gljive sastoje od više od 90% vode, u sušnoj godini žetva će biti vrlo tanka (bez navodnjavanja). Čak ni životinje nisu ravnodušne prema dobroti ove gljive i zapravo postoji nekoliko mogućih grabežljivaca: divlje svinje, jazavci, divokoze, puževi, spavaonice, miševi i srne.
Zdravlje gljivica usko je povezano sa zdravljem biljke simbionta i, prema tome, napadi povorke, buba ili drugih insekata na biljku također utječu na gljivicu.
Na kraju, postoje i grmlje biljke i gljivice koje, ako se pronađu u blizini biljke simbiont, mogu suzbiti nastanak gljivica. Među biljkama pamtimo artemisia, calluna, cicuta.
Obrezivanje biljaka simbionata
Obrezivanje mora biti usmjereno na obnavljanje idealnih, najprirodnijih uvjeta u našoj biljci i zato moram osigurati da lišće ne postane previše veliko i da neko svjetlo uvijek dospije na tlo.


Video: Meho tartufe pod zemljom pronalazi nosom (Januar 2022).